• Cum se face vinul -  cele mai importante etape din prepararea vinului
  • 1. Cum se face vinul - istoria producerii vinului și tipuri de vin care poate fi produs acasă
  • 2. Prepararea vinului - cum se prepară vinul, pas cu pas
  • 3. Prepararea vinului din struguri - secrete pentru obținerea vinului de calitate

Cum se face vinul -  cele mai importante etape din prepararea vinului

Mustul delicios rezultat în urma zdrobirii strugurilor se poate transforma într-un vin aromat și complex. Procesul este o experiență care generează satisfacții remarcabile, conectându-te cu natura și tradițiile culinare. Fie că ești un pasionat de vin cu experiență sau ai calitatea de începător în acest domeniu, producția de vin acasă te invită să descoperi secretele vinificației și să creezi propria ta băutură unică.

În acest articol, vom analiza îndeaproape cum se prepară vinul. Ai posibilitatea să descoperi tot ceea ce implică procesul de preparare a vinului, de la alegerea strugurilor perfecți, până la fermentarea controlată și maturarea corespunzătoare. Poți să afli care sunt echipamentele esențiale pentru vinificație, dar și tehnicile și trucurile secrete care te vor ajuta să obții un vin de calitate excepțională.

1. Cum se face vinul - istoria producerii vinului și tipuri de vin care poate fi produs acasă

Oamenii au fost interesați de cum se face vin încă din vremuri foarte îndepărtate. Istoria producției de vin este una care se întinde pe mii de ani, iar dovezile arheologice sugerează că vinul era obținut de oameni încă din epoca neolitică. Au fost găsite urme de struguri fermentați în Iran, datând din anii 7000, î. Hr.! De-a lungul timpului, producția de vin s-a răspândit la nivel global, fiind adoptată de multiple culturi și dezvoltată prin tehnici tot mai complexe.

În prezent, pasionații de vin din întreaga lume consumă vin din comerț, însă există și oameni interesați de cum se face vinul de struguri la nivel casnic. Obținerea vinului acasă permite pasionaților să experimenteze satisfacția generată de crearea propriului vin. Pentru ca această experiență să fie accesibilă, este necesar în primul rând să existe acces la struguri de calitate. Aceștia pot fi din via proprie sau cumpărați de la producători.

Tipuri de vin care poate fi produs acasă

Pe rafturile magazinelor se găsesc foarte multe sortimente de vin, care variază în funcție de nivelul de alcool, de restul de zahăr sau de culoare. Și la nivel casnic pot fi produse multiple tipuri de vin. Iată care sunt cele mai populare tipuri de vin care pot fi produse chiar la tine acasă:

• Vin roșu - vinul roșu este obținut prin fermentarea mustului obținut din struguri roșii/negri împreună cu pielițele și semințele lor. Strugurii negri conțin pigmenți naturali, numiți antociani. Aceștia sunt responsabili de culoarea roșie intensă a vinului. Vinurile roșii pot să fie light și fructate, acestea consumându-se tinere, sau pot să fie corpolente și complexe, acestea consumându-se după o perioadă mai lungă sau mai scurtă de maturare în baricuri și apoi la sticla. 
• Vin alb - vinul alb este obținut prin fermentarea mustului obținut din struguri albi, părțile solide (pielițe, burbă, semințe) fiind separate prin presare. Absența pielițelor este elementul care conferă vinului culoarea galbenă pai sau aurie. Vinul alb are aromele de citrice, flori sau chiar fructe tropicale. El poate fi sec, demisec sau dulce, în funcție de cantitatea de zahăr rezidual rămas după fermentare. 

Imagine de Thomas Schaefer pe Unsplash.com

• Vin roze - este produs prin fermentarea mustului obținut din struguri roșii după ce acesta a stat o perioadă scurtă împreună cu pielițele. Contactul limitat cu acestea facilitează pigmentarea ușoară a vinului într-o nuanță de roz. De asemenea, sunt generate arome subtile de flori și fructe de pădure. Vinurile roze se consumă reci și sunt ideale pe parcursul zilelor călduroase de vară.
• Vin spumant - este denumit șampanie, în mod popular, după celebra băutură din regiunea franceză Champagne. Vinul spumant conține dioxid de carbon de origine endogenă, care creează bule caracteristice. Vinul spumant este produs prin fermentarea secundară în sticlă. Alternativ, se poate apela și la metoda Charmat, în cadrul căreia fermentarea are loc în tancuri mari din oțel inoxidabil. Vinurile spumante se pot clasifica, în funcție de restul de zahăr, în brut natur (max 3 g/L), extrabrut (max 6 g/L), brut(max 12 g/L), extrasec (max 17 g/L), sec (max 32 g/L), demisec (max 50 g/L) și dulce (peste 50 g/L). Vinurile spumante sunt dificil de produs în condiții casnice.  

Când este perioada potrivită pentru producerea vinului acasă?

Momentul ideal pentru producerea diverselor tipuri de vinuri, la nivel casnic, depinde de mai mulți factori. Iată care sunt aspectele care trebuie luate în considerare de către oricine își propune să obțină vin de calitate pe cont propriu:

• Tipul de vin - vinurile roșii implică utilizarea de struguri roșii ajunși la maturitatea deplină. Aceștia sunt disponibili în funcție de soi, începând cu luna septembrie. În general, vinurile albe sunt produse din struguri albi culeși mai devreme. În mod obișnuit, vinurile roșii se produc în perioada septembrie - octombrie, vinurile albe în august - septembrie, iar vinurile bază pentru spumante se produc din struguri recoltați mai devreme, pentru a obține o aciditate mai ridicată.
• Clima locală - regiunile în care există un climat cald oferă struguri copți la nivel optim mai devreme. În zonele reci, recolta poate avea loc mai târziu în toamnă.
• Disponibilitatea strugurilor - pot fi folosiți atât struguri din via proprie, cât și struguri cumpărați de la producători locali. Este important ca strugurii să fie produși local, pentru că acest lucru crește șansa ca ei să fie proaspeți și de calitate potrivită.
• Timpul personal - producția de vin necesită timp și dedicare. Trebuie să te asiguri că ai suficient de mult timp liber pentru a te dedica acestui proces.

Este important să fie monitorizată evoluția coacerii strugurilor pentru ca aceștia să fie culeși la momentul optim pentru a putea maximiza calitatea vinului. În perioada recoltării, trebuie monitorizată și starea vremii, pentru a fi evitat contactul fructelor cu ploile abundente sau temperaturile scăzute din toamna târzie. 

Imagine de Vindemia Winery pe Unsplash.com

Cel mai ușor de produs vin

Din punct de vedere al dificultății, vinul roșu este considerat a fi cel mai simplu de produs acasă. Contactul mustului cu partea solidă (pielițe, burbă, semințe) ușurează procesul de fermentare și scade riscul de a dezvolta arome nedorite. Vinurile roșii seci sunt alegerea ideală pentru începători, deoarece fermentarea este mai ușor de realizat, iar vinul obținut este mai ușor de stabilizat. 

Indiferent de tipul de vin pe care optezi să îl produci, fabricarea vinului acasă este o experiență satisfăcătoare. De asemenea, experiența ajută orice pasionat de vin să obțină rezultate tot mai bune, pe măsură ce pune în practică procesul în mod repetat. În continuare, vom prezenta îndeaproape cum facem vinul, etapă cu etapă.

2. Prepararea vinului - cum se prepară vinul, pas cu pas

Vinul este cea mai complexă băutură din lume, din foarte multe puncte de vedere. Varietatea aromelor, culorile, dar și amploarea procesului de producție conferă acestei băuturi un farmec aparte, care creează pasiuni pretutindeni. Nu doar consumul vinului este o plăcere, ci și producerea sa, mai ales la nivel casnic. Acest proces implică o serie de etape foarte importante, care trebuie respectate cu strictețe.

Fabricarea vinului alb sau roze în condiții artizanale este un proces complex, care necesită atenție și cunoștințe tehnice. Iată etapele principale ale acestui proces:

Imagine de Andrea Cairone pe Unsplash.com

Culesul - momentul culesului strugurilor este crucial pentru calitatea vinului. Strugurii trebuie culeși la maturitate optimă, pentru că atunci au atins un echilibru ideal de aciditate, zahăr și arome. Strugurii pentru pentru producerea vinului alb / roze se culeg când conținutul de zaharuri a ajuns la 20-23 grade brix, iar pentru producerea vinului roșu când ajung la 22-24 grade brix.

Sortare - strugurii trebuie selectați cu grijă, pentru eliminarea fructelor necoapte sau stricate.

Zdrobirea și desciorchinarea - În această etapă, strugurii sunt zdrobiți și ciorchinii sunt separați pentru a obține ceea ce se numește mustuială (amestec de must și boabe zdrobite). Acest lucru se realizează cu zdrobitoare pentru struguri și desciorchinatoare acționate fie manual, fie de motoare electrice.

Sulfitarea mustuielii - Pe măsură ce strugurii sunt zdrobiți, mustuiala rezultată trebuie protejată împotriva oxidării prin adăugarea de metabisulfit de potasiu în doze moderate, de obicei între 5 și 8 g la fiecare 100 de litri de mustuială.

Macerarea peliculară prefermentativă - Pentru a extrage compușii aromatici, care se află în pielițele boabelor, mustuiala poate fi lăsată la macerat timp de până la 12 ore la o temperatură sub 15°C. Calitatea macerării poate fi îmbunătățită prin adăugarea enzimei pectolitice Safizym Clean într-o cantitate cuprinsă între 0,5 și 1 g per hectolitru (100 de litri).

De asemenea, mustuiala poate fi răcită și protejată cu ajutorul gheții carbonice. În general, 0,8 kg de gheață carbonică vor reduce temperatura a 100 de litri de mustuială cu 1°C.

Separarea mustului de boștină - Mustul ravac se separă gravitațional de boștină, iar aceasta din urmă poate fi presată pentru a extrage mai mult must. Boștina reprezintă partea solidă a mustuielii și trebuie presată fie în teascuri pentru struguri tradiționale, fie în hidroprese moderne. Este permisă amestecarea mustului ravac cu mustul de presă.

Limpezirea mustului - este o etapă facultativă, însă este foarte importantă pentru obținerea vinurilor albe de înaltă calitate. Această operațiune se realizează în mod gravitațional, prin tratarea mustului cu enzima pectolitică Safizym Clean, utilizând o dozare de 1 gram pe hectolitru și lăsând mustul în repaus timp de 6-12 ore. Protectvit.ro îți pune la dispoziție o gamă variată de produse pentru limpezirea vinului.

După această perioadă de repaus, mustul limpede este separat de sedimentul aflat la fundul vasului, iar fermentația celor două fracții se face separat. Este important ca turbiditatea mustului limpezit să se încadreze în intervalul de 100-200 NTU pentru a asigura calitatea optimă a vinului.

Analiza mustului și corectarea compoziției - Se analizează Bx-ul (conținutul de zahăr), aciditatea totală, pH-ul și azotul direct asimilabil. Valorile sunt ajustate în funcție de standardele dorite. BX-ul trebuie să fie între 20 și 23 ⁰Bx. 

Dacă  valoarea este mai mică, se corectează prin adaos de zahăr sau must concentrat. Aciditatea totală trebuie să fie între 5 și 8 grame de acid tartric pe litru. Dacă valoarea este mai mică, se adaugă acid L-tartric sau acid L-Malic. Valoarea pH-ului trebuie să fie între 3 și 3,5.

Fermentarea mustului - Mustul este fermentat în cisterne din inox pentru vin cu drojdii pentru vin selecționate. Se monitorizează și temperatura pentru a asigura condiții optime de fermentare. Tradițional, fermentarea vinului alb se desfășura în butoaie aflate în pivnițe, cu o temperatură cuprinsă între 12 și 16⁰C. 

În aceste condiții, temperatura fermentației rămânea apropiată de cea din pivniță. Este crucial să se evite temperaturile ridicate (25-30⁰C) pentru a nu pierde aromele. În timpul fermentației, trebuie să se mențină temperatura mustului între 16 și 20⁰C. Fermentarea se face numai cu drojdii uscate active din specia Saccharomyces cerevisiae, cunoscute ca drojdii selecționate.

Drojdia aleasă la producerea vinului alb are influență majoră asupra vitezei fermentării și în dezvoltarea aromelor specifice. În funcție de soiul de struguri vinificat, poți alege din gama de drojdii FERMENTIS pentru vin alb / roze.

Mustul deburbat se inochează imediat cu 20g/hL de drojdie uscată activă selectată. Aceasta trebuie reactivată prin hidratare în apă timp de 20-30 de minute înainte de utilizare, sau poate fi adăugată direct în must, cum este cazul drojdiilor E2U de la FERMENTIS.

În paralel cu drojdia uscată activă, se recomandă utilizarea produsului SpringArom, o drojdie inactivă bogată în glutațion, cu rol antioxidant, menit să conserve prospețimea aromatică a vinurilor albe.

Adiția de nutrienți (azot direct asimilabil - YAN) și oxigen

Pentru a obține o fermentație reușită, este crucial să existe un nivel adecvat de azot direct asimilabil. Musturile cu concentrații mai mici de azot direct asimilabil ar trebui corectate cu nutrienți încă de la începutul fermentației.

A doua doză de nutrient (azot direct asimilabil) trebuie adăugată atunci când o treime sau maximum o jumătate din zaharuri s-au consumat. La finalul fazei tumultoase, când un sfert din zaharuri s-au consumat, se face oxigenarea prin aerare a mustului aflat în fermentație.

Este recomandat să se măsoare și să se înregistreze zilnic nivelul Bx-ului și temperatura într-un tabel dedicat. Pentru aceste măsurători se pot folosi un termometru și un refractometru.

Maturarea - După finalizarea fermentației, vinul se separă de drojdiile grosiere, se tratează cu dioxid de sulf și poate fi lăsat să se matureze pe drojdiile fine rămase. Este important de menționat că acest proces de maturare este opțional.

Vinul este agitat săptămânal pentru a reomogeniza drojdiile fine, procesul fiind cunoscut sub numele de "batonnage". În timpul maturării pe drojdiile fine, are loc eliberarea de compuși macromoleculari, manoproteine și polizaharide din peretele celular al drojdiilor autolizate. 

Acești compuși aduc beneficii în ceea ce privește caracteristicile organoleptice și stabilitatea tartrică și proteică a vinului. Procesul de maturare poate fi îmbunătățit sau accelerat prin utilizarea SpringCell Manno, care sunt manoproteine extrase din peretele celular al drojdiilor.

Bentonizarea și filtrarea - Bentonita este o formă coloidală de argilă utilizată în vinificație pentru limpezire și deproteinizare, având rolul de a stabili proteinele din vin. Într-un mediu acid, particulele de bentonită hidratată prezintă sarcini electrice negative și au o mare capacitate de absorbție față de particulele cu sarcini electrice pozitive. 

Atunci când este introdusă în vin sub formă de soluție coloidală extrem de fină, bentonita precipită substanțele proteice, ale căror particule sunt încărcate cu sarcini electrice pozitive, prevenind astfel turbiditatea și precipitarea proteinelor și metalelor.

Bentonita are un rol stabilizator asupra vinurilor roșii, eliminând substanțele colorante coloidale care, la temperaturi scăzute, pot provoca tulburarea vinului. Cele mai bune rezultate de limpezire sunt obținute în cazul vinurilor lipsite de coloizi protectori. Din acest motiv, se recomandă asocierea tratamentului cu bentonită cu clarificarea cu gelatină.

După tratamentul cu bentonită, vinul este filtrat fin folosind plăci filtrante pentru vin și cartoane filtrante pentru a îndepărta impuritățile rămase.

Îmbutelierea vinului - Procesul de îmbuteliere a vinului este etapa finală în care acesta este transferat în butelii de sticlă pentru a fi consumat sau pentru a fi păstrat pentru o perioadă mai îndelungată în vederea maturării.

Vinul care este îmbuteliat trebuie să îndeplinească anumite criterii, fiind necesar să fie limpede și să aibă o stabilitate fizico-chimică și microbiologică adecvată. Înainte de îmbuteliere, se efectuează o serie de analize de laborator pentru a verifica parametrii vinului, inclusiv concentrația alcoolică, aciditatea totală, aciditatea volatilă, conținutul de zahăr, pH-ul, dioxidul de sulf liber, dioxidul de sulf total și stabilitatea proteică și tartrică.

Pentru procesul de îmbuteliere, se poate utiliza un aparat specializat denumit Enolmatic. După umplerea buteliilor, acestea sunt închise prin introducerea unui dop de plută în gâtul sticlei. Pluta este cel mai frecvent material utilizat pentru producerea dopurilor. Dopurile sunt introduse în gâtul sticlei cu ajutorul unui dispozitiv special numit dopuitor.

Aceste etape sunt cruciale în producția artizanală a vinului alb sau roze și necesită atenție la detalii și respectarea procedurilor pentru a obține un produs de calitate.

Imagine de Dan Cristian Pădureț pe Unsplash.com

Pe lângă echipamente și substanțe speciale, producția de vin implică și o atenție deosebită la detalii, igienă impecabilă și pasiune pentru crearea unei băuturi calitative. Firește, calitatea echipamentelor utilizate și tehnicile corecte de folosire a lor pot face o diferență semnificativă în calitatea băuturii finale. 

3. Prepararea vinului din struguri - secrete pentru obținerea vinului de calitate

Făcutul vinului acasă poate fi o experiență deosebit de satisfăcătoare, însă pentru a obține o băutură cu gust bun și culoare plăcută, este nevoie de mult mai mult decât de simpla fermentare a strugurilor. Există o serie de tehnici, sfaturi și secrete de care trebuie să ții cont, pentru a-ți îmbunătăți șansele de a crea un vin delicios. Iată-le pe cele mai importante:

Imagine de Maksym Kaharlytskyi pe Unsplash.com

• Calitatea strugurilor face diferența

Strugurii trebuie aleși în funcție de soi, calitate și sursă. Alege să cumperi doar struguri de la producători locali recunoscuți sau să folosești struguri cultivați în via proprie, dacă ai posibilitatea să deții una. De asemenea, ține cont să alegi doar struguri proaspeți, copți la maturitate deplină, din soiurile potrivite stilului de vin dorit.

• Igiena este necesar să fie impecabilă

Menține o igienă riguroasă în toate etapele producției, de la culesul fructelor, până la fermentarea și îmbutelierea băuturii. Igienizează toate echipamentele și recipientele folosite la pregătirea vinului, pentru a preveni contaminarea cu microorganismele nedorite. Nu uita să te speli bine pe mâini, înainte de a manipula strugurii sau vinul.

• Fermentarea trebuie să fie controlată

Monitorizează temperatura fermentării, pentru a obține aromele și caracteristicile dorite ale vinului. Alege și o drojdie potrivită pentru tipul de vin dorit și controlează cantitatea de oxigen expusă vinului în timpul fermentării.

• Asigură-te că maturarea este adecvată

Acordă vinului suficient de mult timp pentru a se matura, în funcție de tipul său și de stilul dorit. Folosește recipiente adecvate pentru maturare, precum cisternele din inox sau butoaiele din lemn. Monitorizează temperatura și umiditatea pe parcursul procesului de maturare.

• Atenție la îmbuteliere și depozitare

Îmbutelierea vinului trebuie să se facă exclusiv în sticle sterile. Acestea trebuie sigilate cu dopuri de plută sau alte dopuri calitative. Vinul se depozitează în condiții de umiditate și temperatură constante, ferit de lumina directă. Băutura se consumă în termen de câțiva ani de la producție, pentru a obține cele mai bune arome. 

O altă recomandare este să deguști vinuri în mod regulat, pentru a-ți dezvolta simțul gustativ și pentru a putea să identifici mai ușor și cu precizie caracteristicile și aromele vinului. Alege să împărtășești cu prietenii și familia vinul pe care îl produci, pentru a le cere o impresie și pentru a crea un adevărat ritual.

Imagine de Kelsey Knight pe Unsplash.com

În concluzie, vinificarea strugurilor poate fi considerată o adevărată artă. Ea implică răbdare, pasiune și exercițiu, pentru a putea rezulta într-o băutură fină și limpede. Dacă vrei să prepari vin de calitate la tine acasă, este necesar să acorzi atenție tuturor etapelor pe care ți le-am prezentat, dar și să investești în echipamente și materii prime de top. Pe ProtectVit.ro găsești toate elementele de care ai nevoie pentru a obține vinul dorit, de la cisterne pentru vin și plăci filtrante, până la drojdie și produse pentru limpezirea vinului. Alege ustensile și produse calitative, pentru rezultate de care să fii mândru!