ANALIZA TULBURARILOR DIN VINURI

1. Caracterizarea tulburarilor vinurilor

Prin constitutia sa chimica complexa, vinul reprezinta un mediu eterogen, in care se desfasoara o serie transformari fizico-chimice, chimice si microbiologice pe tot parcursul evolutiei sale. Intensitatea acestor transformari este in mare masura influentata de valoarea potentialului de oxidoreducere a vinului si a temperaturii la care evolueaza vinul, pe langa proportiile in care se afla constituentii ce participa sau rezulta la aceste transformari.

Aparitia tulburarilor in vinuri se explica ca urmare a acestor transformari, prin aparitia de substante noi care-si pierd solubilitatea in vin sau prin modificarea starii de solubilitate a unor constituenti labili ai vinului ca urmare a schimbarii compozitiei vinului.

Formarea tulburarilor in vinurile cu o evolutie normala este in majoritatea cazurilor considerata ca normala, insa aparitia acestora la vinurile imbuteliate este considerata ca accidentala.

Deci, pentru a asigura stabilitatea produsului finit, pentru a stabili procedeele ce evita aparitia tulburarilor in vinuri este necesara cunoasterea naturii tulburarilor din vinuri si a cauzelor ce duc la formarea acestora.

Pentru studiul tulburarilor din vinuri, dupa natura lor, acestea se grupeaza astfel:

- tulburari microbiologice;

- tulburari biochimice;

- tulburari fizicochimice;

- tulburari mecanice, prin impurificari tehnice.

1.1. Tulburarile microbiologice, sunt provocate de drojdii, bacterii si eventual de mucegaiuri moarte in cazul unei spalari necorespunzatoare a sticlelor. Ele sunt insotite, ca urmare a activitatii microorganismelor, de modificarea mai mult sa mai putin profunda a compozitiei vinurilor si compromiterea calitatilor organoleptice. Unele din microorganismele ce se dezvolta in vinuri provoaca asanumitele boli ale vinurilor. Dupa natura microorganismelor ce pot sa se dezvolte in vinuri, tulburarile microbiologice se pot clasifica astfel :

- Tulburari provocate de drojdii anaerobe, apar in vinurile ce contin zahar rezidual si in vinurile dulci ce nu sunt sunt stabilizate din punct de vedere biologic. Unele din susele de drojdii caracteristice mustului in fermentatie se adapteaza cu timpul conditiilor date de mediul – vin si provoaca refermentarea vinului. Tulburarea se remarca prin modificarea limpiditatii vinului, degajarea de CO2 , cand drojdiile produc fermentatia, iar depozitul format este fin, amorf si capata culoarea bauturii. Examenul microscopic ne arata daca drojdia fermenteaza, se multiplica, este in faza de inanitie sau de autoliza. Speciile mai des intalnite se caracterizeaza prin urmatoarele:

- Saccharomyces ellipsoideus provoaca refermentarea vinurilor dulci, ce contin un grad alcoolic mai mic si o doza mai slaba de SO2 . De asemenea se intalneste foarte des la vinurile noi, care contin zahar fermentescibil. Celulele au forma eliptica sau rotunjita care masoara 5-9/4-8 μ.

- Saccharomyces oviformis este specia predominanta in vinurile cu grad alcoolic ridicat, dulci. Susele ce provoaca tulburarea sunt adaptate la continuturi mari de alcool, zahar si SO2 . La microscop celulele au o forma rotunda, ovoidala si de aceeasi marime ca Saccharomyces ellipsoideus.

- Saccharomyces acidifacens se dezvolta in vinuri cu grad alcoolic mai mic, insa la continuturi relativ mari de SO2 , marind aciditatea volatila a vinului.

- Saccharomyces ludwigii, considerata patogena ca si Saccharomyces acidifaciens, formeaza acizi volatili in cantitate mare, se dezvolta in vinurile dulci, conservate cu SO2 , chiar cu doze de 500 mg/l SO2 liber. La microscop celulele sunt mari, 5 – 9/ 10 – 25 μ, in forma de lamaie, alungite la capete. Ultimele doua specii pot provoca alterarea vinului.

- Tulburari provocate de drojdii aerobe. Drojdiile aerobe, ce fac parte din genurile: Candida, Pichia, Hansenula, Brettanomyces, se dezvolta la suprafata vinului, in contact cu oxigenul atmosferic, si formeaza o pelicula, micoderma, denumita "floarea vinului". Pe langa tulburarea vinului, mirosul vinului este ranced, iar gustul vinului devine fad, neplacut. Boala afecteaza vinurile cu un continut mai mic de alcool, sub 12 % alc., care stau pe gol, nesulfitate corespunzator, si pastrate la temperaturi ridicate, peste 20ºC.

Prin metabolismul acestor drojdii unii compusi organici ai vinului sunt oxidati pana la CO2 si apa, modificand profund compozitia vinului. Alcoolul etilic este metabolizat mai intai la aldehida acetica si acid acetic, ceea ce duce la marirea aciditatii volatile a vinului.

Specia mai des intalnita este Candida micoderma, care la microscop prezinta celule alungite 2 – 4/6 – 12 μ si prezinta una sau doua granulatii refringente. Tulburarea se poate pune relativ usor in evidenta prin existenta peliculei la suprafata vinului, culoarea ( alba, gri-cenusie, galbuie) si consistenta acesteia (grasa, unsuroasa la pipait). Examenul se intregeste prin analiza organoleptica si microscopica pe preparate umede, cu grosismente de 600X.

- Tulburari provocate de bacterii aerobe. Bacteriile aerobe, ce se dezvolta in vinuri, fac parte din genul Acetobacter si sunt denumite bacterii acetice, datorita producerii acidului acetic in urma metabolizarii alcoolului etilic. Dezvoltarea bacteriilor acetice in vinuri produce boala numita otetirea vinului.

Bacteriile acetice se dezvolta la suprafata vinului, in contact cu oxigenul atmosferic, sub forma de pelicula subtire, fina, transparenta, care devine gri-cenusie cu reflexe metalice. Cu timpul pelicula se ingroasa si se rupe, tulburand vinul. Boala apare la vinurile cu tarie alcoolica mai mica de 13 % vol alc, aciditate mica, slab sulfitate, depozitate la temperaturi ridicate si mentinute pe gol.

Organoleptic, vinurile atinse de otetire au mirosul specific, dat de acetatul de etil si un gust acru, neplacut dat de acidul acetic.

La examenul microscopic celulele sunt de forma bacterium mici, scurte si apar sub forma de celule singulare, legate cate doua sau inlantuite, inconjurate uneori de zooglee. Prin colorarea Gram, bacteriile acetice sunt gram-negative.

Prin analiza chimica, concentratia alcoolica scade , continutul in acizi volatili depaseste 1,2 g/l, la vinurile albe si 1,5 g/l, la vinurile rosii, iar continutul in acetat de etil depaseste 180 – 200 mg/l.

- Tulburari provocate de bacterii anaerobe . Bacteriile anaerobe, ce se dezvolta in vinuri, fac parte din grupa bacteriilor lactice, care prin natura lor, transforma zaharurile in acid lactic. Majoritatea bacteriilor lactice din vinuri sunt heterofermentative si numai cateva specii sunt homofermentative. Ele apartin urmatoarelor genuri : Leuconostoc, Pediococcus si Lactobacillus. La microscop ( grosisment 900 – 1500 X ) celulele acestor bacterii apar sub forma de coccus sau bastonase, mai mult sau mai putin lungi, foarte subtiri, uneori chiar sub forma filamentoasa.

Prin colorarea Gram bacteriile lactice se coloreaza Gram – pozitiv.

Dezvoltarea bacteriilor lactice in vinuri conduce la modificarea profunda a compozitiei si proprietatilor organoleptice ale vinurilor, determinand asa numitele boli ale vinurilor. Nu exista specificitate intre natura bacteriei lactice si boala pe care o produce vinului. In functie de compozitia vinului ( pH, prezenta antisepticilor, continut inazot, tanin, etc) o anumita specie din genurile aratate mai sus poate provoca diferite boli. Deci examenul microscopic , nu poate da indicatii asupra naturii bacteriei si a transformarii pe care o produce in vin. Pentru aceasta sunt necesare analize microbilogice, chimice si organoleptice aprofundate.

Clasificarea bolilor, determinate de bacteriile lactice din vinuri, se bazeaza pe natura transformarii substratului ce este atacat de bacterii si nu pe natura acestor bacterii. Exceptand fermentatia malolactica care este utila in cazul vinurilor cu aciditate ridicata, toate celelalte transformari conduc la alterarea vinului.

BOLILE VINURILOR PROVOCATE DE BACTERIILE LACTICE

Natura bolii	Cauzele ce determina boala	Caracteristici organoleptice	Caracteristici chimice	Metode de tratare a bolii in faza incipienta
0	1	2	3	4
- Fermentatia acidului tartric (boala "intoarcerii" si "presiunii vinului")	- Vinuri nesulfitate - Aciditate slaba, pH peste 3,5	Vinul se tulbura, depozit vascos, voluminos si degaja CO2. Vinul agitat in pahar arata o tulburare sub forma de unde sinuoase. Culoarea vinului rosu isi pierde vioiciunea , se decoloreaza si devine bruna. Mirosul este dezagreabil(acetamida sau gust de soarece). Vinul devine plat, fara nerv si pentiant, datorita CO2.	Acidul tartric dispare, creste continutul in acid lactic, acid acetic si CO2. PH-ul se mareste.	Pasteurizarea, sulfitarea, corijarea aciditatii.
Fermentatia glicerolului(amareala vinului)	-Vinuri provenite din recolte avariate si care nu sunt ingrijite optim.	Vinul initial nu se tulbura, apoi culoarea vinului rosu se brunifica si se formeaza un depozit brun. Mirosul este iritant, butiric, iar gustul este acru si foarte amar, datorita acroleinei si produsilor de condensare cu polifenoli.	Aciditatea se mareste, glicerolul dispare partial. Se formeaza acid lactic, acid acetic si acroleina. Continutul in polifenoli scade, in urma condensarii lor cu acroleina.	Pasteurizare, sulfitare, cleire cu gelatina.
Fermentatia lactica a zaharurilor: a) forme grave: acrire lactica, fermentare manitica b) forme atenuate: fermentatia lactica a cantitatilor mici de zahar	-Vinuri cu zahar rezidual, dulci, cand vinificatia nu este dirijata. -Vinuri seci, in special rosii, pastrate la temperaturi ridicate si neprotejate cu SO2. Fermentatia malolactica nu este dirijata	-Vinul este acru-dulce. Zaharul mascheaza inceputul alterarii. Gustul acetic este mai pronuntat decat mirosul. Alterarea se produce in special cand fermentatia alcoolica a mustului este oprita. - Organoleptic, transformarea poate trece neobservata. De multe ori vinul isi pierde supletea si vioiciunea. Aciditatea se mareste usor, de asemenea aciditatea volatila, vinul micsorandu-si calitatea.	Prin transformarea glucozei se formeaza acid lactic si acetic, iar din fructoza rezulta acid lactic, acetic si manitol. Cand sunt atacate pentozele se formeaza mai mult ac acetic decat lactic. In cazul hexozelor situatia este inversa.	-Refermentarea vinului. - Pasteurizare, sulfitare.
-Balosirea vinului	-Vinuri albe, sarace in tanin, bogate in azot asimilabil, neprotejate cu SO2 , tinute mult timp pe drojdie.	-Vinul se tulbura , degaja CO2,devine vascos, filant la curgere. Boala apare care urmare a fermentatiei malolactice, anumite suse de bacterii avand proprietatea de a forma substante mucilaginoase.	-Aciditatea volatila nu creste mult, insa boala este periculoasa deoarece pregateste terenul pentru alte boli.	-Aerarea energica, pasteurizare, sulfitare.
-Fermentatia malolactica	-Vinuri cu aciditatea scazuta, neprotejate cu SO2 , tinute pe drojdie	-Vinul se tulbura, degaja CO2, iar gustativ devine plat, nearmonic. Aciditatea se micsoreaza.	Acidul malic dispare, creste continutul in acid lactic si aciditatea volatila.	-Pasteurizare, sulfitare, corijarea aciditatii.

Bibliografie:

1.Ana C.A : Indrumar de laborator pentru specialitatea Tehnologia vinurilor si bauturilor alcoolice distilate.Facultatea de tehnologie si chimie a produselor alimentare si tehnica piscicola, Galati 1990.