CONTROLUL STABILITATII VINULUI
Prin stabilitatea vinurilor se intelege proprietatea acestora de a-si mentine calitatile organoleptice(limpiditatea, culoarea, gustul, mirosul) si constitutia fizico-chimica normala o perioada cat mai mare de timp sub influenta diversilor factori de mediu, interni sau externi.
Pentru a determina factorii si cauzele care provoaca instabilitatea vinului, in vederea stabilirii masurilor adecvate de prevenire a acesteia, vinurile sunt supuse in prealabil unor incercari, teste specifice care ofera conditiile favorabile declansarii tulburarilor in vinuri.
In principiu, metoda ce se aplica pentru a stabiliza vinurile se bazeaza pe urmatoarele operatiuni:
- testarea vinului la conditii extreme de conservare pentru a face posibila aparitia tulburarilor.
- tratarea vinului cu mijloace adecvate , in functie de defectele manifestate la testare.
- testarea vinului tratat pentru a verifica eficacitatea tratamentelor efectuate.
Testele care se aplica vinurilor sunt corelate direct cu natura tulburarii, cele mai uzuale sunt date in tabelul de mai jos:
|
Instabilitatea vinului |
Testele de stabilitate |
|
Casa ferica si fosfato-ferica |
- oxigenare - pastrare la 0ºC ( 7 zile) |
|
Casa cuproasa |
- expunere la lumina - pastrare la 30ºC |
|
Casa proteica |
- incalzire la 80ºC - tanizare |
|
Precipitari de substante colorante |
- pastrare la 0ºC (24h) |
|
Precipitari tartrice |
- pastrare la 0ºC ( cateva saptamani) |
|
Tulburari biologice |
- termostatare la 27 - 30ºC |
Pregatirea probelor de analizat:
Testele de stabilitate trebuie sa se aplice pe vinurile limpezite. Daca vinul este tulbure se va proceda la filtrarea acestuia pe celuloza, folosindu-se un filtru de laborator cu suprapresiune de azot sau o instalatie cu trompa de vid. In cazul vinurilor albe se va evita utilizarea kiselgurului deoarece acesta adsoarbe proteinele.
Predispozitia vinului la casa ferica
250 ml vin filtrat se aduc intr-o sticla de 500 ml capacitate, sticla se astupa cu dop si se agita cca. 30 secunde pentru saturarea vinului cu oxigen. Se aseaza in pozitie culcata, sau cu gatul in jos, la frigider pe raftul superior la temperatura in jur de 0ºC. Vinurile predispuse la casare se tulbura in 48 ore. Daca vinul ramane limpede cca. o saptamana nu este succeptibil la casa ferica in conditii obisnuite.
Pastrarea la 0ºC timp de o saptamana face sa apara casa ferica in special la vinurile rosii.
La vinurile albe se aplica si testul urmator: 200 ml vin se trateaza cu 4 ml H2O2 10%, se obtureaza sticla, se omogenizeaza si se mentine la frigider timp de 24 ore. Prezenta unei opalescente sau depozit pulverulent alb-gri indica predispozitia vinului la casa fosfato-ferica.
Predispozitia vinului la casa cuproasa:
O sticla de 0,25 – 1 litru capacitate se umple cu vinul de analizat , sulfitat cu 500 mg/l SO2 liber si se dopuieste ermetic. Sticla cu vin se expune, in pozitie culcata, la lumina solara indirecta( la umbra sau inapoia unei ferestre). Daca dupa 2 zile vinul ramane limpede el va rezista la casa cuproasa. Vinul se mai poate expune timp de cateva ore la o lampa cu radiatii ultraviolete. Casa cuproasa va apare dupa 2 – 3 zile de pastrare la 30ºC a vinului iradiat.
Predispozitia vinului la casa proteica se determina prin urmatoarele teste:
a) intr-o eprubeta de 125 ml capacitate sau sticla incolora de 250 ml se aduc 100 ml vin filtrat, se incalzeste intr-o baie de apa la 80ºC timp de 30 minute, se raceste si se mentine la frigider 24 ore, dupa care se observa limpiditatea. Formarea unui depozit fin la fundul sticlei indica casa proteica.
b) intr-o eprubeta de 125 ml capacitate sau sticla incolora de 250 ml se aduc 100 ml vin filtrat si 1 ml solutie tanin 5%( 5 g tanin la 100 ml alcool 96%), se omogenizeaza si se aplica socul termic indicat mai sus. In cazul casei proteice apare un depozit foarte fin.
c) intr-o eprubeta de 125 ml capacitate sau sticla incolora de 250 ml se aduc 100 ml vin filtrat si 1 ml tanin 5%, se omogenizeaza, se termostateaza la 55 – 60ºC/24 ore si se mentine in continuare la frigider 24 ore. Aparitia unui depozit fin indica predispozitia vinului la casa proteica.
d) intr-o eprubeta de 125 ml capacitate sau sticla incolora de 250 ml se aduc 100 ml vin filtrat si 25 ml solutie saturata de sulfat de amoniu, se omogenizeaza si se aplica socul termic ca la punctul a). Tulburarea vinului indica predispozitia vinului la casa proteica.
Rezultate mai sigure da testul descris la punctul c).
Predispozitia vinului la precipitarea substantelor colorante:
Intr-o sticla incolora de 250 ml se aduce vinul rosu limpezit care se mentine la frigider timp de 12 ore. Precipitatul eventual aparut se redizolva la incalzirea vinului la o temperatura de peste 40ºC.
Predispozitia vinului la precipitarea tartratilor
Intr-o sticla incolora de 500 ml capacitate se aduce vinul filtrat si se pastreaza la frigider la o temperatura cuprinsa intre 0ºC si -3ºC. Dupa 2-3 ore, cand vinul este bine racit, se adauga cristale de tartrat acid de potasiu fin maruntit in mojar, in cantitate cat permite bucla ansei, se omogenizeaza si se pastreaza in continuare la frigider cel putin o saptamna. Aparitia cristalelor de tartrati arata instabilitatea cristalina a vinului.
Predispozitia vinului la tulburarile microbiologice
Intr-un vas Erlenmayer steril de 200 ml capacitate se aduc 100 ml vin, se astupa vasul cu dop de vata steril, si se termostateaza la 25 – 27ºC cateva zile, dupa 48 ore se observa suprafata vinului si se determina aciditatea volatila. Vinurile slab rezistente isi maresc aciditatea volatila dupa 2 zile, cele rezistente dupa 4 zile, iar cele foarte rezistente nu-si maresc aciditatea volatila nici dupa 7-8 zile.
Bibliografie:
1.Ana C.A : Indrumar de laborator pentru specialitatea Tehnologia vinurilor si bauturilor alcoolice distilate.Facultatea de tehnologie si chimie a produselor alimentare si tehnica piscicola, Galati 1990.