Analiza Tulburărilor din Vinuri

1. Caracterizarea Tulburărilor Vinurilor

Vinul reprezintă un mediu eterogen, în care se desfășoară transformări fizico-chimice, chimice și microbiologice pe parcursul evoluției sale. Intensitatea acestora depinde de valoarea potențialului de oxidoreducere și temperatura de evoluție. Apariția tulburărilor este legată de formarea de substanțe noi care își pierd solubilitatea sau prin modificarea stării de solubilitate a unor constituenți labili.

Așadar, pentru a asigura stabilitatea vinului, este esențial să înțelegem natura tulburărilor și cauzele acestora.

1.1. Tulburările Microbiologice

Tulburările microbiologice sunt provocate de drojdii, bacterii și, în anumite cazuri, mucegaiuri. Acestea sunt însoțite de modificări ale compoziției vinului și compromiterea calităților organoleptice. Se împart în mai multe categorii, după natura microorganismelor implicate.

1.1.1. Tulburări Provocate de Drojdii Anaerobe

Specia	Caracteristici	Vinuri afectate
Saccharomyces ellipsoideus	Provoacă refermentarea vinurilor dulci cu alcool scăzut și SO2 scăzut.	Vinuri dulci cu zaharuri fermentescibile.
Saccharomyces oviformis	Se dezvoltă în vinuri cu alcool ridicat și SO2.	Vinuri dulci, cu alcool ridicat.
Saccharomyces acidifacens	Crește aciditatea volatilă a vinului.	Vinuri cu alcool mai mic, dar cu SO2.
Saccharomyces ludwigii	Formează acizi volatili și alterează vinul.	Vinuri dulci conservate cu SO2.

1.1.2. Tulburări Provocate de Drojdii Aerobe

Drojdiile aerobe, cum ar fi Candida și Brettanomyces, formează o peliculă pe vin, numită "floare de vin", și pot provoca un miros rânced și gust neplăcut. Acestea se dezvoltă în vinuri cu alcool sub 12% și neprotejate corespunzător cu SO2.

Specia	Caracteristici
Candida micoderma	Formează o peliculă albă, gri sau galbenă pe vin.

Boli ale Vinurilor Provocate de Bacteriile Lactice

Natura Bolii	Cauze	Caracteristici Organoleptice	Caracteristici Chimice	Metode de Tratare
Fermentația acidului tartric	Vinuri nesulfitate cu aciditate slabă	Vinul devine plat și își pierde vioiciunea	Creștere acid lactic și acetic, scădere acid tartric	Pasteurizare, sulfitare
Fermentația glicerolului	Vinuri avariate	Mixt de miros iritant, butiric și gust amar	Creștere aciditate, scădere glicerol, polifenoli	Pasteurizare, sulfitare
Fermentația lactică a zaharurilor	Vinuri cu zahar rezidual	Gust acetic, vin acru-dulce	Creștere acid lactic și acetic	Pasteurizare, sulfitare